Schiacciata con l’uva
Volete gustare un “dolce non dolce” che ancora non si trova in tutte le panetterie d’Italia malamente clonato come le varie focacce genovesi? Si tratta della “schiacciata coll’uva” o schiacciata con l’uva.
O meglio la “stiacciata” come si dice in fiorentino popolare. Ricetta tradizionale toscana di inizio autunno che si ottiene farcendo di abbondanti chicchi di uva nera l’impasto per il pane. E’ piuttosto semplice da realizzare e in genere viene bene anche se non si rispettano le dosi alla lettera. Nelle famiglie toscane la si fa “a occhio” ma viene sempre bene. Se non la conoscete provatela seguendo la ricetta del mio amico Vittorio Cintolesi, medico e gourmet!
Ricetta, testo e foto di Vittorio Cintolesi
Occorrente per 6/8 persone
- 2 o 3 grappoli di uva nera
- 400 g di farina 00
- 7 g di lievito di birra disidratato
- 6/7 cucchiai di zucchero semolato
- 2 piccole prese di sale
- 2 cucchiai da minestra di semi di anice
- 4 cucchiai di olio EVO
- 50 grammi di burro
- 200 ml di acqua a temperatura ambiente
- 2 grappoli di uva nera
Esecuzione
La schiacciata coll’uva è una ricetta della tradizione toscana tipica del tempo di vendemmia. Questa che vi presento è una ricetta di famiglia, nel senso che in ogni famiglia toscana si apportano piccole varianti personali, un po’ come succede con l’impasto dei famosi crostini di fegatino.
La schiacciata con l’uva è un dolce poco dolce ma gustosissimo con il contrasto della pasta di pane e l’asprigno dolce dell’uva rossa matura e talvolta arricchita da semi di anice, variante però solo di alcune zone tra Firenze e Pistoia. E’ un dolce fatto di pasta di pane lievitata farcita con abbondanti chicchi di uva nera matura spolverati di zucchero semolato
La base di pasta per il pane
Sciogli in una tazza con metà acqua il lievito di birra con mezzo cucchiaino di zucchero.
Metti la farina a cupola sul piano di lavoro oppure versala nella ciotola della planetaria.
Unisci via via il lievito ben sciolto e i 4 cucchiai di olio EVO, impasta con le mani oppure con il gancio della planetaria a bassa velocità e aggiungi piano piano il resto dell’acqua.
Lavora per una decina di minuti in modo da ottenere un impasto né troppo morbido né troppo duro.
Continua a lavoralo o con le mani o con il gancio per altri 12/15 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo con un canovaccio oppure con la pellicola da cucina e lascia lievitare l’impasto per circa un’ora e mezzo.
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IL PRIMO TRUCCO
Vittorio ci suggerisce di non far lievitare totalmente l’impasto per le due/tre ore canoniche, ma di lavorare l’impasto dopo un’ora, cioè a metà lievitazione. Questo renderà l’impasto cotto molto più soffice.
Preparazione
Imburra il fondo della teglia da forno e spolvera con farina scaricandone poi l’eccesso.
Prendi l’impasto a metà lievitazione e ponilo su una spianatoia infarinata.
Aggiungi una presa di sale e lavoralo un attimo.
Prendi poi 2/3 circa dell’impasto e stendilo con le mani sulla teglia ricoprendo sia la base che parte dei bordi.
Ricopri il fondo dell’impasto di chicchi di uva nera premendoli leggermente nella pasta.
Spolvera tutto di zucchero semolato e aggiungi a pioggia i semi di anice.
Termina con un giro di olio EVO oppure per rendere più dolce usa dei fiocchetti di burro.
A questo punto spiana la pasta di pane che avevi tenuto da parte con le mani o il matterello e con questa ricopri tutta la parte con il ripieno di uva e sigilla con le dita i bordi.
Finisci spargendo ancora chicchi d’uva (questa volta abbastanza distanziati, spolvera nuovamente di zucchero e di semi di anice se ti piacciono.
IL SECONDO TRUCCO
Vittorio mi suggerisce che invece di ricoprire tutto con il secondo impasto, fare delle strisce e di lasciare “respirare” il fondo in modo che gli umori del mosto affiorino in superficie.
Ecco il risultato finale! La schiacciata con l’uva o come la volete chiamare è pronta!
